锅烧肘子

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锅烧肘子是山东泰安地区的汉族传统冬令名莱,酥炸热烧,四四席上的大件。吃到嘴里外焦内嫩,肉香可口,肥而不腻。制作的关键在于挂糊和掌握火侯。挂糊时要用蒸肘子的原汤调糊,不能加面粉和鸡蛋。炸时先用中火,再用小火,后用急火和微火,才能炸透炸酥呈金黄色。装盘要整齐。用荷叶饼卷食、佐以椒盐、白糖、面酱、葱段,味道更佳。
中文名
锅烧肘子
主要食材
猪肘500克
口 味
辅 料
淀粉(豌豆)100克 鸡蛋50克

基本信息 编辑

锅烧肘子的特点是肘子外焦里嫩,肥而不腻。此菜被泰安市地方名吃评审会评为一等奖。[1]

制作材料 编辑

主料: 猪肘500克
辅料: 淀粉(豌豆)100克 鸡蛋50克
调料: 花椒粉3克 料酒10克 酱油50克 盐3克 植物油100克

制作工艺 编辑

1. 将肘子放入水锅内,用旺火煮透,取出洗净晾凉,切成大片,皮面朝下摆入碗内;
2. 再加入酱油、料酒、葱段姜片,腌渍后,放屉中蒸1小时左右;
锅烧肘子 锅烧肘子
3. 用湿淀粉,鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊;
4. 将蛋糊一半糊摊平盘内,把肘子片摆上,保持肘子原形,将剩下的朝肘子表面抹平;
5. 把净锅放旺火上,加大锅油,烧至七成热时,将肘子保持原形推入油锅内炸,使其外壳炸硬时,用手铲托起肘子,慢火炸熟,翻过后,用铁筷子戳几个小孔,至炸透后,捞出控净油;
6. 沥油后的肘子改刀摆在盘内,花椒面撒上;
7. 大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。

水晶肘子 编辑

原料

猪肘[2] 子一个、姜片、八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶、盐.
制作过程:
1.将把肘子剔骨备用(自己不会剔的,也可让市场卖肉的帮忙剔);
锅烧肘子组图
锅烧肘子组图 (9张)
2.将肘子放平,抹些许盐;
3.把用绳子将剖开的肘子捆好;
4.放入汤锅,下清水,水开后,将捆好的肘子放进去焯水;
5.按量取姜片、八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶放于纱布上,做成小卤包;
6.高压锅内加入剔出的骨头和小卤包,高压煮二十分钟;
7.捞出高压过的肘子沥干后,放冰箱冷藏半天;
8.取出切片即食。
蘸汁的备料:取一碗,放入姜末、香油、生抽调匀,和肘子一起上桌蘸食。

制作提示:

1. 煮肘子时要先将外皮用刀刮干净,不要带毛;
2. 炸制时要用手勺轻轻推动,使其火候均匀;
3. 炸好改刀时最好能保持肘子的圆形,或者改摆成马鞍形;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。

食谱营养 编辑

猪肘:猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。
锅烧肘子 锅烧肘子
淀粉(豌豆):豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率;豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便通畅,起到清洁大肠,防止便秘;豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含DHA卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。

历史文化 编辑

锅烧,是古老的烹调方法,在元代《居家必用事类全类》庚部,记有,“锅烧肉”一菜,制法简单,原文如下:“猪羊鹅鸭等,先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热,用香油遍浇,用柴棒架起肉,盘合纸封,慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变,山东仍保留此菜,但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸,改刀,食时佐大葱、甜面酱,用荷叶饼卷吃。

营养成份 编辑

能量2037.24千卡;蛋白质95.25克;脂肪144.72克;碳水化合物93.44克;叶酸56.65微克;膳
锅烧肘子 锅烧肘子
食纤维1.26克;胆固醇687.5毫克;维生素A157.69微克;胡萝卜素4.2微克;硫胺素1.94毫克;核黄素1.11毫克;烟酸14.1毫克;维生素E3.39毫克;钙114.83毫克;磷889.07毫克;钾1285.04毫克;钠4512.4毫克;碘15.21微克;镁150.39毫克;铁12.28毫克;锌10.27毫克;硒42.3微克;铜1.12毫克;锰1.02毫克,
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参考资料
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饮食 食品